红的欲滴，白的透亮，好一个双色虾球！虾肉细腻弹牙，包裹在香甜可口的沙拉酱里，鲜、香、甜、滑之感一起涌来。

传说中的鲤鱼焙面的绝妙之处在于“面”，面细如龙须，过油，香而不腻，松脆酥软，搭配酸甜口味的糖醋鲤鱼，鲜香味美。仅仅一道菜品，博大精深的豫菜精华便掩映其中。

【跟商报学做菜】

（本栏目由中国烹饪大师、国家一级评委、豫菜一代宗师——吕长海、赵继宗、杜新敬等共同指导）

商报记者 马红丽

趁着长假，跑了不少路，也尝了天南地北的不少“杂食”之后，是不是有点怀念家里的饭香了？这个周末，就给味蕾放个小假，跟着我们学做两道家乡的特色菜吧。

煎扒鲭鱼头尾

煎扒鲭鱼头尾是被誉为“正宗豫菜第一家”的开封又一新饭店的传统名菜，有“奇味”之称。

鲭鱼肉细白鲜嫩，味道纯正。相传宋高宗的母亲显人太后想吃鲭鱼，秦桧的老婆王夫人一次就“供奉百尾”，事后被秦桧数落一顿，说她不该“供奉许多”，足见宋代达官显贵对鲭鱼的喜爱。

现代医学表明，鲭鱼头部富含油脂，人称“鱼脑”。据记载，南北朝时的临川王萧宏极爱吃鲭鱼头，大约他是我国最早食用鲭鱼头的人。

在开封至今还流传着康有为吃鲭鱼头尾的故事。1923年，65岁的康有为游学汴京，于又一村饭庄（现又一新饭店）品尝了煎扒鲭鱼头尾，骨酥肉嫩、鲜香味醇，于是兴致勃发，以西汉“奇味”——“吴侯鲭”为典故，当即泼墨写下“味烹侯鲭”四个大字，以示赞扬；因余兴未尽，又在一把折扇上题写：“海内存知己、小弟康有为”，赠给制作此菜的“灶头”黄润生（又一新饭店创建人之一、“国宝级”烹饪大师、首任钓鱼台总厨师长侯瑞轩先生的师长）。由此，煎扒鲭鱼头尾成了开封名菜。

煎扒鲭鱼头尾这道菜，并不是选用鱼头和鱼尾，而是要带有一定分量的鱼肉，鲭鱼要采用2000克~2500克的个头，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与骨头自动分离，浓香鲜嫩，加上枣红的色泽，的确让人垂涎。

主料：鲭鱼1条（约2500克）

配料：水发冬笋100克、葱段30克、姜块30克、水发香菇1朵

调料：白糖30克、料酒25克、盐水10克、酱油50克、味精2克

辅料：熟猪油200克、头汤400克

制作过程：

1.将经过初步加工的鲭鱼头从胸鳍后部截断，尾从臀鳍前截断。鱼头从骨面顺长剁四刀，骨裂皮不断；尾从刀口处顺长剁两刀而尾不断。鱼肉剁成块。头、尾皮朝下各放在扒盘的两端，鱼肉放头尾中间，余肉放两侧，摆成圆形。

2.冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

3.锅放火上，添入熟猪油50克和头汤，将摆好的头尾顺入锅内，两面煎成柿黄色，皮向下再顺入锅垫上。

4.锅放火上，添入熟猪油50克和头汤，加入调料，将铺好的锅垫放入，用旺火扒制，中小火收汁；待汁浓鱼熟、色泽红亮时，起锅盛入扒盘内，去掉葱姜，将汁浇上即可。

双味虾球

主料：大虾2只（250克）

配料：土豆丝50克、红黑鱼籽各15克、扇贝形糖艺2件

腌料：鸡粉3克、盐适量、料酒适量

调料：鸡粉3克、番茄酱8克、精盐2克、白糖2克

制作过程：

1.锅中放入精制油烧至四成热，下入土豆丝，炸至金黄后，捞出，摆在盘中，待用。

2.大虾仁去头去壳洗净后，改刀成球形，加入腌料入味后拍生粉。

3.油温升至五成热时，放入虾球，炸至外脆里嫩。

4.一只虾球直接摆盘，食用时直接蘸好乐门奶香沙拉酱即可，另一只虾球用所有调料烧至而成的汁水勾芡包裹后放于土豆丝上，糖艺、鱼籽点缀即可。

小窗说话:

一道菜一个传说

豫，河南，九州中心，中原之重，文化交融，四海汇通。这里沐浴母亲河的恩泽，物华天宝，人杰地灵；这里的一方水土孕育了群星璀璨的文化历史和风流人物，也发展出独具特色的饮食文化——豫菜，所以，很多传统豫菜的背后，都有一个美丽的传说。

比如，糖醋软熘鲤鱼和焙面搭配成肴，已有100多年的历史。这道菜的吃法，因袭“先吃龙肉、后食龙须”之说，故在吃过熘鱼之后，将鱼汁重新烘制成为“活汁”，再把焙面倒入，利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特点，达到了一个菜肴两种风味的效果。

曾一度领军收视榜的电视剧《大长垣》中有这样一个片断：1901年秋，慈禧太后回銮途中用膳开封，在临时改搭的大厨房里，长垣厨师孙华在红案上边收拾鲤鱼，边讲大宋第一厨牛氏脍炙人口的故事。青年伙夫牛长远耳听师傅讲长垣厨师的掌故，手抻长面，动作迅捷，抻了十二圈，面细如丝，截取中段下油锅……当这一道“糖醋鲤鱼焙面”端上桌，慈禧与光绪爷看了三叹其精，品尝之后更是大喜，赞叹道：这怎么能叫面？应该叫“龙须”才对。一段大宋第一厨的佳话和一道“龙须面”，拉开了《大长垣》的序幕，由此演绎出“煎炒蒸煮享五味、海纳百川融悲欢”的长篇传奇故事……

都说豫菜没特点，其实，没特点才是豫菜最大的特点。豫菜有着深厚的文化积淀，由于历史、政治、交通、人口、地理等各种原因，使得中原文化极具兼容性。各大菜系都曾因豫菜的沁润而壮大、发展，而豫菜也因各大菜系的融入有了更强的容纳性。可以说，上至宫廷谱录，下及民间风味小吃，都能找到豫菜的影子，豫菜是我国当之无愧的菜系之“母”。