红的欲滴,白的透亮,好一个双色虾球!虾肉细腻弹牙,包裹在香甜可口的沙拉酱里,鲜、香、甜、滑之感一起涌来。
传说中的鲤鱼焙面的绝妙之处在于“面”,面细如龙须,过油,香而不腻,松脆酥软,搭配酸甜口味的糖醋鲤鱼,鲜香味美。仅仅一道菜品,博大精深的豫菜精华便掩映其中。
【跟商报学做菜】
(本栏目由中国烹饪大师、国家一级评委、豫菜一代宗师——吕长海、赵继宗、杜新敬等共同指导)
商报记者 马红丽
趁着长假,跑了不少路,也尝了天南地北的不少“杂食”之后,是不是有点怀念家里的饭香了?这个周末,就给味蕾放个小假,跟着我们学做两道家乡的特色菜吧。
煎扒鲭鱼头尾
煎扒鲭鱼头尾是被誉为“正宗豫菜第一家”的开封又一新饭店的传统名菜,有“奇味”之称。
鲭鱼肉细白鲜嫩,味道纯正。相传宋高宗的母亲显人太后想吃鲭鱼,秦桧的老婆王夫人一次就“供奉百尾”,事后被秦桧数落一顿,说她不该“供奉许多”,足见宋代达官显贵对鲭鱼的喜爱。
现代医学表明,鲭鱼头部富含油脂,人称“鱼脑”。据记载,南北朝时的临川王萧宏极爱吃鲭鱼头,大约他是我国最早食用鲭鱼头的人。
在开封至今还流传着康有为吃鲭鱼头尾的故事。1923年,65岁的康有为游学汴京,于又一村饭庄(现又一新饭店)品尝了煎扒鲭鱼头尾,骨酥肉嫩、鲜香味醇,于是兴致勃发,以西汉“奇味”——“吴侯鲭”为典故,当即泼墨写下“味烹侯鲭”四个大字,以示赞扬;因余兴未尽,又在一把折扇上题写:“海内存知己、小弟康有为”,赠给制作此菜的“灶头”黄润生(又一新饭店创建人之一、“国宝级”烹饪大师、首任钓鱼台总厨师长侯瑞轩先生的师长)。由此,煎扒鲭鱼头尾成了开封名菜。
煎扒鲭鱼头尾这道菜,并不是选用鱼头和鱼尾,而是要带有一定分量的鱼肉,鲭鱼要采用2000克~2500克的个头,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与骨头自动分离,浓香鲜嫩,加上枣红的色泽,的确让人垂涎。
主料:鲭鱼1条(约2500克)
配料:水发冬笋100克、葱段30克、姜块30克、水发香菇1朵
调料:白糖30克、料酒25克、盐水10克、酱油50克、味精2克
辅料:熟猪油200克、头汤400克
制作过程:
1.将经过初步加工的鲭鱼头从胸鳍后部截断,尾从臀鳍前截断。鱼头从骨面顺长剁四刀,骨裂皮不断;尾从刀口处顺长剁两刀而尾不断。鱼肉剁成块。头、尾皮朝下各放在扒盘的两端,鱼肉放头尾中间,余肉放两侧,摆成圆形。
2.冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
3.锅放火上,添入熟猪油50克和头汤,将摆好的头尾顺入锅内,两面煎成柿黄色,皮向下再顺入锅垫上。
4.锅放火上,添入熟猪油50克和头汤,加入调料,将铺好的锅垫放入,用旺火扒制,中小火收汁;待汁浓鱼熟、色泽红亮时,起锅盛入扒盘内,去掉葱姜,将汁浇上即可。
双味虾球
主料:大虾2只(250克)
配料:土豆丝50克、红黑鱼籽各15克、扇贝形糖艺2件
腌料:鸡粉3克、盐适量、料酒适量
调料:鸡粉3克、番茄酱8克、精盐2克、白糖2克
制作过程:
1.锅中放入精制油烧至四成热,下入土豆丝,炸至金黄后,捞出,摆在盘中,待用。
2.大虾仁去头去壳洗净后,改刀成球形,加入腌料入味后拍生粉。
3.油温升至五成热时,放入虾球,炸至外脆里嫩。
4.一只虾球直接摆盘,食用时直接蘸好乐门奶香沙拉酱即可,另一只虾球用所有调料烧至而成的汁水勾芡包裹后放于土豆丝上,糖艺、鱼籽点缀即可。
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一道菜一个传说
豫,河南,九州中心,中原之重,文化交融,四海汇通。这里沐浴母亲河的恩泽,物华天宝,人杰地灵;这里的一方水土孕育了群星璀璨的文化历史和风流人物,也发展出独具特色的饮食文化——豫菜,所以,很多传统豫菜的背后,都有一个美丽的传说。
比如,糖醋软熘鲤鱼和焙面搭配成肴,已有100多年的历史。这道菜的吃法,因袭“先吃龙肉、后食龙须”之说,故在吃过熘鱼之后,将鱼汁重新烘制成为“活汁”,再把焙面倒入,利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特点,达到了一个菜肴两种风味的效果。
曾一度领军收视榜的电视剧《大长垣》中有这样一个片断:1901年秋,慈禧太后回銮途中用膳开封,在临时改搭的大厨房里,长垣厨师孙华在红案上边收拾鲤鱼,边讲大宋第一厨牛氏脍炙人口的故事。青年伙夫牛长远耳听师傅讲长垣厨师的掌故,手抻长面,动作迅捷,抻了十二圈,面细如丝,截取中段下油锅……当这一道“糖醋鲤鱼焙面”端上桌,慈禧与光绪爷看了三叹其精,品尝之后更是大喜,赞叹道:这怎么能叫面?应该叫“龙须”才对。一段大宋第一厨的佳话和一道“龙须面”,拉开了《大长垣》的序幕,由此演绎出“煎炒蒸煮享五味、海纳百川融悲欢”的长篇传奇故事……
都说豫菜没特点,其实,没特点才是豫菜最大的特点。豫菜有着深厚的文化积淀,由于历史、政治、交通、人口、地理等各种原因,使得中原文化极具兼容性。各大菜系都曾因豫菜的沁润而壮大、发展,而豫菜也因各大菜系的融入有了更强的容纳性。可以说,上至宫廷谱录,下及民间风味小吃,都能找到豫菜的影子,豫菜是我国当之无愧的菜系之“母”。