立冬过后，天气渐冷。寒风瑟瑟之时，更想和家人朋友吃顿热气腾腾的涮火锅，感觉能从胃暖到心。一般人吃火锅都不着急，边吃边聊，还随吃随点，不知不觉就花了不少时间。殊不知，这久煮的火锅，其实对健康危害不小。北京军区总医院高级营养配餐师于仁文介绍，吃火锅可以把各种肉类、蔬菜、菌类、豆制品、淀粉类食物等多样食材均衡搭配，既美味又营养。此外，涮、煮属低温烹饪，能更好地保留食物的营养，值得推荐。

但涮锅存在的健康隐患不容忽视，肉类、海鲜、蔬菜中的嘌呤和亚硝酸盐等有害物质，会逐渐渗到汤里。因此，火锅煮的时间太长，可能会增加患胆结石、肾结石和痛风的风险。特别是中老年人，更要注意。

所以火锅不建议久煮，原因主要有三个。第一，肉类、海鲜、菌类中嘌呤容易引发痛风。这是因为，久煮后，这些食物中的嘌呤逐渐渗出。如果再加上饮酒、特别是过多的饮用啤酒，会导致体内尿酸升高，容易引起痛风急性发作，严重的还会形成慢性肾炎和尿酸肾结石。经过长时间涮煮的火锅汤中，含有的嘌呤可能是肉类的很多倍。

第二，有的蔬菜含草酸较多，进入人体可能会影响其他营养的吸收，还会增加患胆结石、肾结石的几率。通常，吃菠菜、苋菜、竹笋和茭白这些含草酸较多的蔬菜，我们会先焯一下。同样道理，蔬菜中的草酸也会溶到火锅汤里，再煮其他食物，会影响钙、铁的吸收。

第三，涮火锅时，各种蔬菜、加工食品中的硝酸盐都会融入汤中，滚沸状态下容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，经常食用容易诱发胃癌。

因此，为了健康着想，吃火锅最好别超过两小时。需要特别注意的是，有些滋补火锅，想喝汤最好在半小时内，一小时后就不要喝了。先喝汤不仅可避免摄入过多有害物质，还能控制热量，保护肠胃。▲